玉子焼きにマヨネーズを加えるとなぜ柔らかくなるのか？

A.　酢や植物油がタンパク質同士の結合をある程度防ぐため。

　ただし、単に植物油を卵液に投入しても同じ結果にはならないようだ。というのも、マヨネーズ内の酢や植物油は均一に粒子が存在している(乳化)状態にあるからだそうだ。

引用元　キューピー株式会社

https://www.kewpie.co.jp/company/corp/newsrelease/2004/2004_056.html