A. 酢や植物油がタンパク質同士の結合をある程度防ぐため。 ただし、単に植物油を卵液に投入しても同じ結果にはならないようだ。というのも、マヨネーズ内の酢や植物油は均一に粒子が存在している(乳化)状態にあるからだそうだ。 引用元 キューピー株式会社 …